Dra. Raquel Zúñiga Rojas

Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales
rzuniga@iteso.mx
Tel. 36693434 Ext. 3162
Ubicación: Edificio I-209

Doctora y maestra en Biotecnología e Industrias Alimentarias por la École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires, Francia. Ingeniería en Industria Alimentarias por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM).

De 2002 a 2005, trabajó en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ), en el desarrollo de alimentos funcionales y estudios de índice y carga glucémica de alimentos. En 2001, brindó consultoría externa a Laboratorio Alpharma sobre el desarrollo de fórmulas multivitamínicas dentro del marco de la campaña nacional de salud. Desde 2007, es evaluadora del Consejo de Acreditación de la Enseñanza de la Ingeniería A.C. (CACEI), así como miembro de la Comisión Técnica de Bioingenierías.

Ha trabajado en investigaciones con el nopal; con el desarrollo de productos cárnicos, de cereales y de frutas con propiedades funcionales, con la determinación del IG y CG en alimentos producidos en Jalisco y en edulcorantes derivados de maíz, con productos lácteos fermentados, con fructooligosacáridos de agave, entre otros.

Es profesora en el ITESO en el Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI) desde el 2005. De 2005 a 2014, fue coordinadora de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos. De 2014 a 2016, fue miembro de la Comisión de Investigación de la Dirección General Académica. De 2015 a 2017, coordinó los Proyectos de Aplicación Profesional del DPTI. Desde 2014, es miembro del Consejo del DPTI. Es coordinadora de la Unidad Académica Básica Innovación en Alimentos y Bioingeniería y, a partir de julio de 2017, coordina la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos.

En el Centro Universidad-Empresa (CUE) del ITESO ha sido colaboradora de la documentación y mejora del proceso de producción en la empresa Bebidas y Alimentos de Soya Especializados S.A. de C.V., y trabajó en la estandarización y documentación de procesos en la empresa El Tequeño. En 2010 fue líder del proyecto de desarrollo y caracterización de un helado funcional simbiótico con un equilibrio nutricional específico en ITESO-Micro Empresa. Colaboró en el diseño, desarrollo y estudio de vita útil de un jamón de atún y de bebidas fermentadas. Trabajó en el desarrollo de un alimento funcional simbiótico sinérgico a base de soya-amaranto y fructanos de agave. Colaboró en el desarrollo de una crema de mezcal y en la selección de equipo para su procesamiento a nivel industrial como parte de un proyecto de ITESO-Mediana empresa. Fue líder del proyecto de biorreactor para la producción de probióticos de los géneros lactobacillus y bifidobacterium por lote alimentado. Fue líder del proyecto de uso de energías renovables para el mejoramiento del proceso de fabricación de productos pesqueros, en colaboración con ITESO, CUCBA y la empresa Chajar S.A. de C.V. Líder del proyecto del Fondo Movilidad México-Quebec CONACYT-FONCICYT de ingredientes de algas para una alimentación humana y animal con un valor nutricional mejorado.

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Campo de especialidad:
Alimentos funcionales

Publicaciones recientes
Artículos de revista
Arias, Berenice; Reyes, María L.; Navarro, Lilia; Solís, Berenice; Márquez, Mayra; Sánchez, Gloria; Snell, Raúl; Zúñiga-Rojas, Raquel. (2013). Antagonistic effect of probiotic strains against two pathogens: Salmonella Typhimurium and E. coli O157:H7 resistant to antibiotics. En e-Gnosis Vol. 11. Guadalajara, Jalisco: Universidad de Guadalajara.

Artículos y pósters de congreso
Arias Orozco, B.; Zúñiga Rojas, R.; Arias Hernández, L.; Sandoval Chávez, G. (2016). Viability study of probiotic microorganisms in a symbiotic food made in an Dining Services, in 7th International Symposium on Probiotics. Ciudad de México.

Zúñiga R., Arias L. (2015). Composición de medio de cultivo para favorecer el desarrollo y crecimiento de los cultivos probióticos Lactobacillus platarum y Bifidobacterium animalis. Solicitud de patente MX/a/2015/01059, ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).    

Zúñiga-Rojas, R., Escalona-Buendía, H. (2015). Importancia del índice glucémico en el desarrollo de alimentos funcionales, póster presentado en XVI Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. Guadalajara, Jalisco, México: Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería.